AVANT-PROPOS

     Après avoir suivi des cours de dégustation, d’étude des régions viticoles françaises, de vinifications et de nombreuses visites en vignobles la passion a suivi l’émerveillement.
     J’ai crée, juste avant de venir en formation de Sommelir-conseil à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, une association, Les Explorateurs de Vins, dont le but est de faciliter la découverte, la connaissance et l’appréciation des vins et des produits des terroirs. Au fil des jours passés à l’Université du vin, avec l’enseignement intensif et dense des cours dispensés par des enseignants compétents et passionnés, j’ai découvert le monde professionnel du vin. Ma passion d’enseigner s’en trouva renforcée. En effet, j’ai toujours eu plaisir à enseigner mes passions aux autres, mais en ce qui concerne le vin, je crois par l’enseignement que moi-même j’ai reçu, par la lecture de nombreux ouvrages et par les visites chez les vignerons, la passion du vin est toujours présente, forte et riche. 
     Avec tous ces atouts mon but est de faire connaître ou « re-connaître » aux autres, les beautés et les plaisirs de ce monde du vin par l’intermédiaire de la dégustation.
     Le choix du sujet de mon mémoire : La Dégustation à travers les siècles, va donc parfaire ma connaissance historique de la dégustation et va aussi m’aider dans la compréhension de la dégustation.


REMERCIEMENTS


     Je tiens à remercier tous les enseignants en dégustation qui ont su me donner la passion du vin, et tout particulièrement à Mrs Jacques Vivet et Eric Buiron. Ils ont véritablement révélé ma passion du vin.

     Je remercie également tous les vignerons qui m’ont toujours très bien reçu, et qui m’ont fait découvrir leur travail et leur passion. 

     A Marie-José Richaud qui durant cette formation a été très généreuse de son temps, de ses conseils et de sa patience. Je la remercie également d’avoir été le correcteur de ce mémoire.

     A Mme Payan qui m’a reçu gentilement pour m’expliquer l’historique de l’Université du Vin et pour toutes ses actions durant cette formation.

     Merci à Jérome Lacondemine vigneron en Beaujolais Village, à Mme et M. Jacky Barbier chez qui nous logions et vigneron à Tulette, à la famille Coulon vignerons à Châteauneuf-du-Pape et particulièrement à Magali Coulon qui tous pendant mes différents stages m’ont énormement apportés.

Et un immense merci à Lauriann Greene avec qui j’ai fait cette formation. 

1. Introduction 
   
2. Grecs et Romains chez les Gaulois
   
3. Le Moyen Âge
   
4. Les XVIe et XVIIe siècles (La Renaissance)
   
5. Le XVIIIe siècle
   
6. Le XIXe siècle
   
7. Le XXe siècle
   
8. Conclusion
   
9. Bibliographie

La dégustation décrit dans Le Goût du Vin - Emile Peynaud : « L’espace de temps plus ou moins long entre le moment où on prend le verre dans la main et celui où, le vin avalé, son goût s’estompe dans la bouche ».

Qu’est-ce que la dégustation ? La définition du Larousse « déguster c’est apprécier par le goût, la saveur et les qualités d’un aliment solide ou liquide ». L’Association française de normalisation (AFNOR) dit : » la dégustation est une opération consistant à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d’un produit ». D’après Jean Ribéreau-Gayon : « Déguster, c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer. »

     De nos jours, nous avons une idée précise de la dégustation du vin : c’est une analyse par la vue, le nez et la bouche, avec des étapes bien établies et codifiées. Mais la dégustation a toujours existée sous une forme ou une autre. De tout temps l’homme a cherché à apprécier et à améliorer son alimentation. Pour se faire, il a dû  goûter, comparer et juger ce qu’il buvait et mangeait. Graduellement, il a développé des critères et des standards d’évaluation. Tout au long de l’histoire de la civilisation française, l’homme nous a laissé des traces écrites et autres de ces moments où il a goûté avec critique sa nourriture et ses boisons, dont le vin. Les mentions de la dégustation ne sont pas nombreuses, mais de ces mentions nous pouvons voir une progression qui aboutis à la dégustation moderne.

     Dans ce mémoire, je vais démontrer cette évolution par époque afin de mieux comprendre l’histoire de la dégustation.

     La dégustation comme nous la connaissons aujourd’hui est un processus complexe avec différents aspects. En regardant le vin à travers les siècles, nous voyons qu’au début, la dégustation était très simple, basé sur un seul critère, souvent hédonique : le vin est rouge ou jaune, il est sec ou doux, j’aime ou je n’aime pas, etc. Le plus souvent, les dégustateurs (ou plutôt « goûteurs ») de l’époque parlaient plutôt de l’effet, que le vin produisait chez le buveur, que les qualités et mérites des saveurs et arômes. Les siècles passant, le dégustateur devient de plus en plus critique avec les qualités, les saveurs et les arômes du vin, et les critères se multiplient et s’affinent. La complexité de la dégustation s’étoffe et ressemble de plus en plus à ce que nous connaissons de nos jours.

Les aspects de la dégustation qui se sont développés à travers les siècles sont :

• La recherche des défauts,
• La recherche des saveurs,
• L’appréciation et l’analyse de l’équilibre,
• L’aptitude au vieillissement,
• La détection des arômes,
• Les jugements de la couleur, de la limpidité et de la brillance,
• Le jugement de la qualité générale,
• Les termes utilisés pour décrire ces aspects de la dégustation.

Nous voyons aussi se développer les notions du vin liées à la dégustation :

• Les raisons pour lesquels les gens dégustaient (achat-vente, hédonique, analyse des défauts, etc.),
• Les notions d’origine des vins (appellations),
• La hiérarchisation sociale du vin (quels vins étaient destinés aux différents niveaux de la société) et la hiérarchisation des vins par leur qualité (inclus les systèmes de classification),

• La décision de quels produits alimentaires (miel, épices, eau) il fallait rajouter au vin (une pratique qui continuait jusqu’au XVIIIe siècle),
• L’observation des effets du vin sur la santé.

     Les progrés des sciences au XVIIIe siècle favorisa une approche plus objective avec des critères plus précis et les commentaires devenaient plus complets, concrets et objectifs. La dégustation a évolué avec le raffinement de la culture et les progrès des sciences. L’oenologie a permis de faire encore un pas supplémentaire aux jugements et commentaires du vin. La dégustation actuelle est le fruit de toutes ces étapes.

     Je vais montrer aussi l’importance du vin depuis l’antiquité dans la société, le vin avait une valeur et représentait un symbole. Le vin avait aussi un coté festif d’ivresse qui amène la poésie et la littérature. C’est un produit complexe, avec des caractères différents qui mérite d’être dégusté, apprécié et décrit. Plus le vin montait en symbolisme et en valeur à travers le temps, plus on lui appliquait des critères de jugement. Il fallait une dégustation plus étoffée pour les vins.

     Réservé aux rois, aux nobles et à l’église, le vin d’autrefois était un privilège avec sa dégustation et son appréciation. Aujourd’hui le vin est accessible à tous. La variété, la diversité et les origines des vins font qu’aujourd’hui, de part le monde, beaucoup de personnes ont le désir d’apprendre à déguster et le désir de déguster pour apprécier et augmenter leur plaisir. Pour les professionnels, la dégustation est maintenant un outil pour améliorer la qualité des vins. Avec l’analyse sensorielle, nous arrivons à une forme de dégustation nécessaire pour encore augmenter la qualité du vin. Nous arrivons même avec l’oenologie et les analyses de laboratoire à mettre des valeurs absolues chiffrées des arômes et saveurs des vins que nous dégustons.

     Quelle direction pour la dégustation dans l’avenir ? Je soumettrais dans la conclusion de ce mémoire mes réflexions sur l’enseignement de la dégustation que je vais pratiquer dans ma carrière du vin.

2. GRECS et ROMAINS chez les GAULOIS.

     C’est avec les Grecs et les Romains que l’on trouve les premières traces de la dégustation. Vers le VIe siècle avant Jésus Christ les Romains commençaient à apprécier le vin et en conséquence, à travailler attentivement la vigne. Auparavant, considéré comme la boisson des Dieux, le vin devenait une monnaie d’échange. L’amphore de vin était échangée contre un esclave. Caton l'Ancien (IIe siècle av. J.C.) disait, « Si l'on me demande quel est le bien le plus précieux de la terre, je répondrais : c’est la vigne ! ! » Au début réservé aux rois et aux princes, la consommation du vin s’étend à cette époque aux couches supérieures de la société gauloise. Le vin était toujours coupé d’eau, froide ou chaude. Buveurs civilisés, les Grecs et les Romains jugeaient les Gaulois de barbares parce qu’ils buvaient le vin pur – non coupé d’eau.

     L’architecture des maisons nous montre que les Romains étaient conscients qu’une bonne conservation était essentielle pour éviter les altérations du vin. Dans sa description de la maison de Scaurus et sa cave, le célèbre architecte Mazois dit : « Du côté du nord sont les cellae vinariae où l'on conserve les vins de toute espèce qui, selon certains plaisants, comptent plus de consulats que les ancêtres de Scaurus n'en ont vu à eux tous. Ces caves tirent leur jour du côté du septentrion et du levant équinoxial ; cette exposition est choisie de préférence afin que les rayons solaires ne puissent, en échauffant le vin, le troubler et l'affaiblir. On a soin qu'il n'y ait près de cet endroit ni fumier, ni racines d'arbres, ni aucune chose fétide. On en éloigne aussi les bains, les fours, les égouts, les citernes, les réservoirs, dans la crainte que leur voisinage n'altère le goût du vin en lui communiquant une mauvaise odeur. »

     Les Grecs et les Romains dégustaient le vin au moment de l’achat pour en déceler les défauts. Si le vin était sans défauts, la vente était faite. Ceci marque le début de la dégustation analytique. 
La dégustation hédonique était pratiquée par les riches et les notables quand ils buvaient le vin. En dégustant, les Romains comparaient les vins pour déterminer lesquels étaient les plus goûteux ou agréables à boire. C’est ainsi que les premières notions d’une hiérarchie des vins basés sur la qualité s’établissent. Le naturaliste Pline l’Ancien classe les vins en 1ère, 2ème et 3ème qualité en les dégustant. En déterminant la qualité et en établissant une hiérarchie, on décidait quels vins vendre à quels niveaux de la société. Les vins vieux et forts étaient réservés aux gens riches. Des bas-reliefs, inscriptions ou mosaîques nous font penser qu’il y a aussi des vins populaires, pour les esclaves gaulois : la lora ou piquette (raisins foulés arrosés d’eau, le vin piqué ou le plus souvent du vinaigre additionné d’eau). D’autres gaulois romanisés, fonctionnaires, employés, artisans pouvaient acheter du vin éventuellement filtré dans des tavernes.

     Quelques auteurs grecs et romains nous ont laissés dans leurs écrits des descriptions sur les vins de leurs temps. Nous rencontrons dans ces écrits les premiers termes simples utilisés pour décrire les saveurs et la couleur du vin : foncée, doux, sec, dur, racé, généreux, capiteux. L’aptitude au vieillissement est aussi mentionnée. Nous voyons aussi une première mention de l’équilibre du vin comme signe de qualité. Tout de même, les Grecs et Romains parlent plus de l’effet du vin sur le buveur que des mérites et qualités des vins dégustés.

Chez les Grecs : 
- Le Maronéen, selon Pline le vin le plus ancien, était d’une couleur foncée. Il se consommait coupé d’eau ;
- Le Pramnien : Athénée nous dit qu’il n’était ni doux ni épais, mais sec, dur. 
- Le Chian de l’île de Chio, le meilleur selon beaucoup d’auteurs « irréprochable et qui ne donne jamais mal à la tête. » Ce vin était doux et épais. 
- Le Lesbien, vin également doux.
- Le Thasien : Théophraste dit qu’il était « merveilleusement délicieux et savoureux ». Pour le boire, il fallait le filtrer. 
- Le Cos, vin blanc qui donnait mal à la tete. 
- Le Helbon ou Chalybon, vin doux de Syrie, le préféré des rois de Perse. 
Chez les Romains : 
- Le Falerme, le plus célèbre vin de l’époque. Horace en chanta souvent les mérites ; Pline ne le classe que dans les seconds crus. Il fallait l’attendre plus de 10 ans pour qu’il devienne moelleux. 
- Le Setin, vin de première qualité mais plus léger et moins enivrant que le Falerne. Le Caecubien, Pline le classe en premier cru, Athénée le dit racé, généreux et capiteux ; atteignant son apogée après de nombreuses années. 
- L’Albin, vin doux ou sec. Pline le classe en troisième catégorie. 
- Le Mamertin, produit en Sicile. Galien le trouvait léger, bien équilibré et agréable. C’était aussi un des vins préférés de César.

     A Rome, la dégustation ne parait pas être une règle dans toutes les ventes. Pour le vin en amphore, il n’y avait pas de dégustation. L’acheteur se fiait à la réputation des origines et aux fournisseurs. Pour cette raison les amphores portaient diverses inscriptions. 

     La notion de l’origine des vins comme signe de qualité est ainsi établit à cette époque : elle est inscrite sur les amphores. Grâce aux amphores d’origines différentes, 20 ans avant J.-C., nous savons que les vins qu’elles contenaient étaient différents et livrés soit aux riches romains et à l’aristocratie gauloise, soit pour les buveurs romains. Vers 50 après J.-C. sur des amphores biterroises, nous trouvons : « Je suis un vin de Bézier et j’ai cinq ans ».

                                                                 
                                 1er siècle av. J.C.                             350-150 av. J.C.

                                               musée archéologique d’Ensérune

3. LE MOYEN ÂGE

     Les mentions de la dégustation des vins pendant le Moyen Age ne sont pas nombreuses. Le peu de traces de la dégustation existantes indiquent une évolution dans les notions de terroirs, de qualités et d’origines des vins qui mènent à une appréciation plus élaborée qu’auparavant. Avec cette conscience des facteurs qui contribuent à la qualité des vins viennent les premières notions de hiérarchie de la qualité. Les meilleurs vins sont toujours destinés aux rois, aux princes, et aux nobles, et c’est surtout cette population qui s’apprête à la dégustation avertie. Le paysan de cette époque boit toujours de la piquette, du vin de repasse (moût de raison avec de l’eau et du sucre) ou du vinaigre coupé d’eau. 

              
                    « Le vin du prince » Psautier de Stuttgart, vers 810. (Fac similé). Illustration de Psaume 68,13.
                                                              Württembergische landesbibliothek, Stuttgart.
                                                      Ph. Joachim Siener/Würt. Landesbibliothek, Stuttgart.

     Au début de cette époque, les vins étaient toujours consommés jeunes, car les techniques de conservation n’étaient pas encore très efficaces. Les vins jeunes étaient souvent acides et corsés. Pour les rendre plus agréables, la coutume était toujours d’ajouter au vin des épices, du miel et des plantes aromatiques : parmi les vins les plus appréciés sont le clareia (vin blanc, miel et piment) ; le nectar (vin blanc, miel, gingembre et cannelle) ; le salviacum (vin clairet et sauge), et l’hypocras (vin de Beaune, sucre, cannelle, gingembre, clous de girofle et noix de muscade).
Pendant le Moyen Age, les techniques de vinification et de conservation se développent. Les domaines ecclésiastiques, royaux et aristocratiques utilisent des grands pressoirs qui produisent un jus de bonne qualité. Les vins blancs sont collés au miel, au blanc d’œuf, à la terre argileuse, et au sable pour les clarifier. Les tonneaux sont soutirés et ouillés pour une meilleure conservation des vins. Les vignerons commencent à comprendre que les vins clairets, qui ont eu peu de contact avec les peaux et rafles des raisins, se gardent moins longtemps que les vins rouges qui ont un apport tannique beaucoup plus important. La conservation des vins devient un objectif de la vinification, et la dégustation permet de contrôler l’état des vins vieillis en fûts. Le vin est dégusté fréquemment pour détecter les piqûres et les maladies. 

     Malgré ces efforts, le vin se conserve toujours mal, est la production de vin nouveau reste donc la priorité.

     Le Moyen Age est une période de transition pour la viticulture en France. La chute de l’empire romain en 476 marque l’arrêt provisoire de la culture de la vigne. Entre ce temps et le IXe siècle, la France subit plusieurs invasions barbares, notamment par les Vandales, les Burgondes, et les Wisigoths. A partir du IXe siècle, l’église chrétienne recommence à cultiver la vigne est à produire du vin. En même temps, les Vikings ravagent et pillent, boivent du vin et l’apprécient. De part ce fait, ils demandent et obtiennent des rançons en vin. Mais jamais ils ne détruisent la vigne car par superstition ils craignent les pouvoirs magiques des hommes d’église.

     Pendant ce temps, les prêtres dans les abbayes et les moines dans les monastères développent la culture de la vigne partout au royaume de France. Leur but était de donner la communion aux fidèles, et de servir les princes, les rois et les empereurs. Le vin de l’évêque est donc aussi un « vin d’honneur ». A cette époque, les vins d’honneur considérés dignes des puissants sont plutôt des vins blancs. Le plus prestigieux de ces vins était le vin de Beaune. De plus, le vin d’Argenteuil est jugé « le plus digne par sa bonté et sa puissance d’abreuver bien le roi de France ». Les moines apprécient le vin non seulement pour la communion, mais aussi dans leur vie de tous les jours. Saint Benoît dit aux moines « mieux vaut prendre un peu de vin par nécessité que beaucoup d’eau avec avidité.» 

                  
                   « Le vin de messe ». » Psautier de Stuttgart, vers 810. (Fac similé). Illustration de Psaume 68,13.
                                                             Württembergische landesbibliothek, Stuttgart.
                                                    Ph. Joachim Siener/Würt. Landesbibliothek, Stuttgart.

     Les Carolingiens, qui n’ont pas de résidences fixes, se déplacent de château en château. Les rois tiennent à boire du vin partout où ils s’arrêtent ; alors ils établissent un vignoble dans chacun de leurs châteaux. Charlemagne est le premier des rois Carolingiens à développer la viticulture princière. Il demande un compte rendu pour chacune de ses exploitations, des quantités mais aussi des qualités « de vins de mures, de vin cuit, d’hydromel, de vinaigre, de vin nouveau et de vin vieux – vin de la récolte précédente ». Il désigne parmi ses serviteurs, un cellerier chargé du bon approvisionnement, et un bouteiller, chef des échansons, qui assurent le service des vins aux banquets. 

     Les Cisterciens arrivent en 1112 au monastère des Cîteaux en Bourgogne, puis ils créent le Clos de Vougeot. En cultivant la vigne sur les coteaux du Clos de Vougeot, les moines réalisent que les vignes plantées sur le terrain en haut des coteaux produisaient les meilleurs vins, et que la qualité diminuait en descendant la pente. Nous pouvons déduire qu’ils se sont rendu compte de ces différentes qualités en dégustant les vins. Ils réservaient donc le vin issu des vignes situées en haut aux rois, princes et êvèques, le vin issu des vignes du milieu aux nobles et notables, et celui du bas du Clos aux moines. Les moines établissent ainsi le premier classement de terroir basé sur la qualité des vins. 

     La qualité perçue des vins est aussi un facteur dans le choix des vins à exporter. En 1152 Eléonore d’Aquitaine épouse Henri Plantagenêt, comte d’Anjou et roi d’Angleterre. Pendant le règne d’Henri III (1216-1272) les négociants bordelais obtiennent de nombreux privilèges pour l’exportation de leurs vins en Angleterre, où les Graves (le claret) furent à la mode. Les vins d’Anjou jugés les meilleurs sont aussi exportés chez les Anglais et les Hollandais ; ceux de moins bonne qualité vont vers Paris. 

     Le XIIIe siècle voit le commencement d’une approche plus précise et détaillée de la dégustation. La première utilisation du mot « déguster » trouvé par l’auteur de ce mémoire se trouve dans un texte de l’agronome italien Pierre de Crescens, qui nous donne son avis sur les principes de la dégustation : « D’aucuns éprouvent et goûtent leur vin au temps que bise vente, parce qu’il est plus pur et plus net en ce temps qu’en un autre. Les autres, qui sont experts et connaisseurs en vin, l’éprouvent quand le vent de midi vente, parce que ce vent remue et réveille le vin et montre ce qu’il est. Une personne jeune ne doit pas goûter le vin parce que le goût en est gros et bourru ; ni si cette personne a beaucoup bu et mangé.
« Mais, selon la coutume de Bologne, on déguste toujours le vin à jeun. Celui qui doit goûter le vin ne doit pas avoir mangé de nourriture amère ou salée, ni autre chose qui altère le goût. Mais quand il aura un peu mangé et bien digéré, il pourra alors goûter. Certains, qui veulent tromper les marchands, ont un récipient neuf qu’ils mouillent et arrosent de très bon vin vieux fleurant bien doux ; et puis ils y mettent le vin qu’ils veulent vendre.
« Mais d’autres agissent plus malicieusement. Car ils donnent des noix et du fromage à manger à ceux qui veulent et doivent goûter le vin, afin qu’après ce qu’ils auront mangé, leur goût, qui auparavant était bon et sûr, soit changé et trompé.
« Et ce que j’en dis, c’est pour que nous ne soyons pas trompés, et non pas pour tromper autrui. Le marchand qui doit goûter et estimer du vin doit souvent goûter vin vieux et vin nouveau, pour ne pas oublier ce dont il doit se méfier.» 

     Déjà au Moyen Age, le dégustateur averti, voir professionnel, devient un personnage important dans le monde du vin. Ce fait est mis en évidence par le développement à cette époque de plusieurs groupes d’experts chargés de goûter et vérifier la qualité des vins. Dès 1220 les « Jurés Crieurs de corps et de vin » déterminaient les prix et les qualités des vins. Dans Le Jeu de saint Nicolas, Jean Bodel d’Arras met en scène le crieur de vin : « Le vin est nouvellement en perce, à pleins pots et à pleines tonnes, vin discret, bevant, plein et corsé, courant comme écureuil en bois, sans nul goût de pourri ni d’aigre ; il court sur lie, sec et vif, clair comme larme de pécheur ; vin inséparable de la langue. Voyez comme il mange sa mousse, comme on le voit sauter, étinceler et frire : tenez-le un peu sur la langue et vous en sentirez le goût passer au coeur. » En 1312, Philippe le Bel réglemente par ordonnance la Compagnie des Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins, ancêtres des dégustateurs d’aujourd’hui. Ils étaient chargés de goûter les vins et garantir les paiements des achats de vin. Cette compagnie existe encore à Paris de nos jours. 

     Nous voyons quelques autres traces écrites significatives de la dégustation à cette époque. Un franciscain, venant faire un séjour à Auxerre en 1245, donne le commentaire suivant d’un vin en tant que dégustateur avisé : « blanc, quelque fois doré, (il) a de l’arôme et du corps, une saveur exquise et emplit le coeur d’une joyeuse assurance ». Au début du XIVe siècle, le médecin Arnaud de Villeneuve nous donne une description des qualités d’un bon vin : « Il y a . . . cinq choses especiales pour esprouver la bonté du vin. La première est la force, laquelle est cogneue par l’opperacion du vin, car le vin fort est celui qui eschauffe fort le corps . . . La seconde est la beauté du vin, car par la beauté du vin il se prent de plus grant appetit et en est mieulx digéré, et puis en nourrist mieulx le cors. La troisième est que le vin bien flarant est grandement confortable et generatif de esperitz subtils comme il est declairé. La quatrième est que le vin doit estre froit quant au touchement ou saveur et non pas quant a son effect . . . La cinquième est que le vin doit estre frisque cestadire estincelant avec une petite escume legiere facilement labile estant au milieu du verre. » Ce texte est pratiquement équivalent à une description de la dégustation. On y retrouve l’examen visuel (la « beauté » du vin), olfactif (« bien flarant » « esperitz (arômes) subtils »), et gustatif (« le vin fort que eschauffe fort le corps » - présence de la sensation de l’alcool). Même la présence de CO2 est indiquée.

     La perception des mauvaises qualités organoleptiques devient une raison d’arracher certains cépages et d’en favoriser d’autres. En 1395, Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, bannit des vignobles de son duché le « Gaamez (Gamay) déloyal » qui donnait en abondance un vin « de très grande et horrible apreté » qui est « plein de très grande et horrible amertume ». 

     En 1415 l’on parle des vins « bons, sains, loyaults et marchands. » Il est évident que les qualités des vins les plus importantes étaient qu’ils soient sains (sans défaut), et donc vendables.

4. LES XVIe et XVIIe SIÈCLES (La Renaissance)

     Le vin, au cours de cette période va franchir une nouvelle étape en terme de qualité. L’œnologie (qui signifie à l’époque « l’art de faire du vin ») fait son apparition, ce qui permet de faire de grands progrès, notamment dans la vinification. La stérilisation et le soufrage des fûts sont mis au point grâce au système des allumettes hollandaises. C’est pendant le XVIIe siècle que l’on voit le commencement de l’utilisation de la bouteille en verre pour contenir et transvaser le vin. En 1695 Dom Pérignon à l’abbaye d’Hauvilliers met au point la conservation des vins effervescents de Champagne, par la maîtrise du bouchage avec des bouchons en liège. Ces avances marquent un tournant dans la conservation des vins, et donnent lieu aux « grands vins » de Bordeaux, de Champagne et de Bourgogne entre 1660 et 1730. Les goûts populaires changent, favorisant les vins rouges au lieu des vins blancs et clairets si populaires auparavant. La consommation de vin augmente considérablement, ainsi que le nombre de différents lieux où le vin se consomme. 

     Commençant à la fin du XVIe siècle, les savants cherchent à expliquer les processus et techniques de la vinification. Ils arrivent à identifier les composants du vin d’une façon rudimentaire : ils définissent le vin comme « un composé d’eau, d’air, d’esprit ardent et de tartre ». Dés 1690, le Dictionnaire de Furetière parle du vin « revêche », au « suc acide, âcre et piquant », du vin « vert » et du vin « piqué ». La médecine, en 1640, établit la science du goût avec la première description du fonctionnement de la langue. Dans l’Encyclopédie, un livre médical de l’époque, le Chevalier de Jancourt rédige sur le goût : « ce sens admirable par lequel on discerne les saveurs et dont la langue est le principal organe ». 

     Les buveurs, munis des débuts d’une connaissance des constituants du vin et le fonctionnement du goût, peuvent maintenant exprimer plus précisément les sensations qu’ils ont en buvant du vin. La capacité de juger l’aspect du vin devient plus important pendant le XVIe siècle. Le verre à pied remplace les gobelets en terre ou métal ; pour la première fois, on peut juger avec ses propres yeux l’aspect et la transparence de ce que l’on boit. C’est pendant le XVe siècle que l’on trouve la première mention du mot « taste vin », qui signifie une petite tasse plate, aux parois lisses ou bosselées. Les Bourguignons l’écrivent « tastevin ». Cet objet existe depuis les civilisations de Mycène et de Crète, mais son usage était surtout comme une coupole pour boire. C’est avec la désignation de « tastevin » à cette époque que l’on voit la transformation de cet ustensile en outil de dégustation. On peut en déduire que les premiers tastevin en métal ont été créés à cette époque. Ses formes et ses bosses permettent au dégustateur d’évaluer la couleur et la densité des vins rouges (la couleur des vins blancs y perdait son éclat).

     Les buveurs peuvent également exprimer et analyser le plaisir qu’ils ont à boire du vin, parce que l’église a changé d’attitude envers le vin. La Réforme et la Contre-Réforme de l’église donnent lieu à un relâchement du contrôle du vin par l’église, en faveur d’une attitude plus païenne et une approche hédonique. Le concept du « vin plaisir » caractérise l’époque de la Renaissance. Le concept complémentaire de la gastronomie se développe également à cette époque. Le célèbre écrivain Michel de Montaigne donne au nouveau buveur averti ce conseil sur le plaisir à boire : « si vous fondez votre volupté à le boire agréable, vous vous obligez à la douleur de le boire parfois désagréable. Il faut avoir le goût plus lâche et plus libre. Pour être un bon buveur, il ne faut le palais si tendre. » 

                                
                                 « Dégustation de vin en cave » Traduction latine (1ère moitié du Xve siècle)
                                                        du Tacuinum sanitatis, par Albucassis médecin du XIIe siècle.
                                                             Bibliothèque Nationale de France, Paris. Ph. © B.N.F.

     Autant le plaisir de boire devient la priorité, autant la qualité est exigée – si on prend du plaisir à boire du vin, il faut que le vin soit bon ! Le vin est désormais ni coupé d’eau, ni adouci en ajoutant du miel, ni épicé pour masquer son goût ou lui donner du goût. Avec la gastronomie vient une appréciation des plaisirs de la table, et le goût pour les grands crus qui apparaît à la fin du XVIIe siècle. Les Anglais apprécient les bordeaux « noirs » (les vins rouges issus des macérations plus longues que pour les clarets), le Champagne envahit la Cour et les salons mondains, les Bourgognes déjà reconnus comme grands vins, sont recommandés par les médecins qui les prescrivent à leur royal patient.

     Mais tous ces progrès ne profitent qu’aux vins haut de gamme. Seuls les riches peuvent les apprécier. Le reste de la production demeure de qualité médiocre.
Nous voyons donc qu’à la fin du Moyen Age et de la Renaissance, le vocabulaire de la dégustation s’étend au plaisir hédonique ainsi qu’au goût et à l’aspect du vin. Néanmoins, il reste restreint ; dans ses Essais, III, 8, Montaigne, épicurien et propriétaire des vignes, parle surtout des usages et des effets du vin sur les buveurs, une tendance qui va continuer jusqu’au XVIIIe siècle. En ce qui concerne l’aspect des vins, Montaigne parle de la couleur des vins blancs comme « clair comme larme d’oeil ». En fait, l’adjectif « jaune » est peu utilisé au Moyen Age, considéré comme péjoratif. Les vins issus du pressurage des raisins noirs sont appelés des vins clairets. Les vins rosés couvrent la gamme de « vermeil » au « gris », en passant par le rubis et l’orangé. Issus d’une macération plus longue, les vins rouges sont appelés « noirs ». Quant au goût, on appelle les vins blancs et clairets « acides » et « acerbes ». Les vins de haute qualité sont les vins « fins », et les vins de Grèce, d’Italie et d’Espagne sont des vins « forts ». 

     En 1600, l’agronome Olivier de Serres explique la manière de « gouverner et de façonner » les vins. Son expertise en vinification est évidente, mais son vocabulaire est limité : il identifie les vins comme « délicats » ou « grossiers », et décrit la force du vin comme « vigoureux, puissant ou rudes ». Il identifie également des vins qui ont tourné ou qui sont piqués. 

     A la même époque, Rabelais fait de nombreuses éloges au vin, mais n’en parle jamais en termes gustatifs. Son vocabulaire est plutôt poétique et imprécis, une pleine expression de son plaisir à le boire : le vin est « délicieux », « joyeux », « galant », est « céleste ». Ce n’est que dans le XVIIIe siècle que la terminologie de la dégustation devient plus étoffé.

     C’est par contrées que les premières classifications des vins étaient établies en Gironde, et non pas par cru ni par paroisse. En 1698, l'intendant Basin de Bezuns écrivit au roi soleil Louis XIV, que les vins les plus considérables se trouvaient dans les Graves. Le deuxième niveau de qualité pour les vins rouges était le canton du Médoc. Le troisième, pour les vins blancs était celui de Barsac, Langon et d'autres enclaves près de la Garonne.

5. LE XVIIIe SIÈCLE


     Le 18ème siècle est une période de raffinement dans tous les domaines. C’est le « siècle des lumières », un âge caractérisé par la paix et la prospérité en France. Le goût de l'élégance, du confort, du raffinement, et des belles choses se répand à tous les niveaux sociaux. Les arts, les sciences et la philosophie fleurissent ; la France connaît un essor intellectuel et esthétique.

     La terminologie de la dégustation se raffine également, devient plus précise et diversifiée. En même temps, avec les avances de la science, la dégustation devient plus analytique et scientifique. La qualité des vins s’améliore aussi. Devenu maintenant un produit qualitatif, le vin mérite une description plus riche et variée.

     Dans son livre, « L’Histoire Sociale et Culturelle du Vin », Gilbert Garrier explique qu’entre la deuxième moitié du XVIIe siècle et la première moitié du XVIIIe siècle, se passe en Europe une « révolution de goût ». Cette révolution commence en Angleterre, où les vins « noirs » de Bordeaux deviennent les préférés de l’aristocratie anglaise. D’après Garrier, le goût des anglais est plus développé et raffiné que dans les autres pays européens. De ce fait, leur vocabulaire de dégustation est le plus élaboré d’Europe. Le prêtre et œnologue Claude Arnoux, résidant en Angleterre, publie en 1761 un lexique franco-anglais du « vocabulaire œnologique ». Les crus Bordelais (le prix a établi le classement) se vendent très bien à l’exportation, et ce n’est qu’à la deuxième moitié du XVIIIe siècle que ces grands vins parviennent à Paris. 

     Le Champagne est né à la fin du XVIIe siècle, et donne un nouveau goût (et donc de nouveaux termes de vocabulaire) aux dégustateurs. Dom Pérignon est considéré être un excellent dégustateur : il sélectionne le raisin par « une délicatesse de goût si singulière qu’il discernait, sans s’y méprendre, en goûtant un raisin, le canton qui l’avait produit. » L’utilisation de la bouteille devient plus répandue, et facilite la prise de mousse et la conservation du Champagne, ainsi que les autres vins de France.
Les vins de Bourgogne continuent à monter en qualité. Les négoces dijonnais et beaunois deviennent très puissants, et exercent un contrôle absolu sur la qualité des vins de la région. Des dégustations sont exigées avant la vente des vins de Bourgogne pour certifier la qualité. François Beguillet, Œnologie ou Discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne, Dijon, 1770 : « Le volnay est le plus léger, le plus fin, le plus de primeur : pommard a plus de corps et de franchise, se soutient mieux dans les pays chauds ; beaune a plus de couleur, et est plus agréable à boire et est encore plus franc ; savigny et chassagne sont plus moelleux à la seconde et à la troisième feuillée. Quelques cantons d’Aloxe, et surtout le corton, prétendent les égaler au moins pour la finesse… Le montrachet l’emporte sur tous les vins blancs de Bourgogne et de l’Europe. »
Nous voyons dans ce texte des descriptions plus précises, plus étoffées qu’auparavant, avec la mention du « moelleux » pour la première fois.

     Le fonctionnement de la langue comme organe de perception des saveurs a été découvert au XVIIe siècle. Dans le XVIIIe siècle, les avances des sciences permettent d’identifier toutes les saveurs détectables par la langue. Le botaniste Linné, en 1751, discerne ces dix qualités gustatives : l’humide, le sec, l’acide, l’amer, le gras, l’astringent, le sucré, l’aigre, le muqueux et le salé. Armés de cette connaissance, les dégustateurs ont de nouvelles sensations à trouver, à identifier et pour commenter le vin.

     C’est en 1793 que l’on voit le mot « dégustateur » défini par les lexicographes comme « celui dont le métier est de goûter les vins ». Mais le mot « déguster » n’apparaît dans les textes officiels qu’en 1813.

     L’agronome Maupin écrit sur les procédés de « bonification des vins » lors de la fermentation. Il utilise les expressions gustatives ci-dessous.

     Mots utilisés par Maupin (1779) 

                                                                                       Du livre « Le Goût du Vin », Emile Peynaud

     Dans cette liste nous voyons des termes utilisés dans nos dégustations actuelles. Les termes gustatifs sont beaucoup plus développés que les termes olfactifs ; on voit également des termes indiquant l’état sanitaire du vin (« sain », « potable ») – toujours un souci à l’époque - et des termes indiquant appréciation d’ensemble (« grand », « fin », « petit » et « entrant »).

     Le verre à boire date du XVIIe siècle, mais le XVIIIe siècle voit son utilisation courante par l’aristocratie. Vers 1750, les riches boivent dans des verres de cristallin ; chez les bourgeois et dans les auberges le vin est bu dans des gobelets ou tasses de faïence, de grès ou d’étain ; dans les tavernes les gobelets sont en bois. L’utilisation des verres encourage l’évaluation et l’appréciation de la couleur et de la clarté du vin.

     La notion d’origine des vins, et l’association de cette origine avec un certain niveau de qualité, devient plus forte au XVIIIe siècle. Les vins d’Alsace sont appréciés en Autriche et en Suisse. Un contrôle de la qualité était en vigueur. L’origine et les conditions de production des vins étaient écrit sur un document qui accompagnait la marchandise.
Thomas Jefferson, ambassadeur des Etats Unis en France, est un des dégustateurs et connaisseurs les plus averti en vin de l’époque. Pendant ses nombreux séjours en France, il déguste et liste plus de 200 vins de différentes régions et connaît tous les propriétaires et les négociants. Au cours de son séjour du 24 au 28 mai 1787 dans le Bordelais, il propose son classement de 1787 basé sur ses dégustations, entre autres critères. Il établit quatre crus de première qualité : Château Haut-Brion, Château Latour, Château Lafite, Château Margaux ; ainsi que des vins de « seconde qualité » et de « troisième classe ». Plus tard M. Jefferson étend sa connaissance des vins de France. Dans sa lettre de 1792 à Henry Sheafff, il décrit les vins qu’il a dégustés ainsi : « les meilleurs vins de Bourgogne sont Montrachet, un vin blanc. Meursault, un vin blanc, la meilleure qualité s’appelle « goute d’or » . . . Chambertin, vougeau, beaune, sont des vins rouges, de la première qualité . . . Champagne, le champagne mousseux ou pétillant n’est jamais servi sur une bonne table en France. Les connaisseurs ne boivent que le plat ou non mousseux . . . Vins blancs de Bordeaux : Grave. Le meilleur s’appelle Pontac. Sauternes, c’est le meilleur vin blanc de France (sauf champagne et hermitage) le meilleur est fait par Monseigneur de Lur-Salur . . . on fait deux autres vins blancs dans les mêmes parages qui s’appellent prignac et barsac, certains les estiment, mais à Paris on préfère le sauternes qui est bien meilleur selon mon jugement . . . un grand avantage du sauternes c’est que son bouquet se développe le jour où l’on ouvre la bouteille et qu’il est meilleur après avoir été débouché quelque temps . . . des vins du sud de la France qui sont très excellents et très bon marché . . . ceux du Roussillon sont les meilleurs… »

6. LE XIXe SIÈCLE 

     Pendant le XIXe siècle, le vin est bu autant par le peuple que par l’aristocratie. L’historien anglais Théodore Zeldin a dit que le peuple français : « acquiert tout d’un coup, en même temps, le droit de vote et le droit de boire. » Il y a une forte croissance dans la production du vin pour répondre à cette nouvelle demande et une consommation de plus en plus élevée. Mais c’est dans la qualité des vins que le XIXe siècle se distingue le plus. 

     C’est l’âge de la science, et les répercutions de ses découvertes sont ressenties aussi dans le monde du vin. « L’art de faire le vin » écrit en 1801 par Jean Antoine Chaptal, propose un des premiers traités scientifiques sur la science de la vinification. Le Champagne voit son évolution grâce à un employé de Nicole Ponsardin, veuve Clicquot, qui découvre vers 1810 la solution du remuage. Le remuage permet de rassembler le dépôt dans le col de la bouteille. En 1866, Pasteur publie « Etudes sur le vin, ses maladies, les causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir », qui explique les mécanismes biologiques et biochimiques de la fermentation alcoolique et le rôle des levures dans ce processus. Dans cette oeuvre, il proclame : « le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ». Il étudie et découvre les maladies du vin et leurs remèdes. La compréhension de la fermentation alcoolique et des maladies permet aux vignerons de mieux contrôler leurs vinifications. Le développement de la chimie permet une amplification des connaissances œnologiques. L’ampélographie et l’œnologie deviennent des sciences bien définies, et l’on forme les premiers diplômés dans ces deux sciences. Plusieurs instruments sont inventés pendant ce siècle pour aider le vinificateur dans son travail : le densimètre en 1816, le gluco-oenomètre en 1819, et le mustimètre en 1830. Autour de 1895, Hermann Muller-Thurgau découvre que le sulfitage de la vendange empêche le développement des bactéries sur le raisin. Grâce aux avances dans les techniques de la viticulture, de la vinification et de la conservation des vins, la qualité connaît une croissance inouïe, et l’on voit une diversification des types de vins disponibles. 

     Avec la qualité, la notion de la classification et l’hiérarchisation des vins se développe pendant le XIXe siècle. Ces classements ont pour but de défendre la qualité des vins en définissant leur origine. Dans le Bordelais, plusieurs classements des grands vins apparaissent entre 1816 et 1846. Ces classements sont basés ostensiblement sur le prix des vins, mais ce prix est une expression de la qualité qui a fait la renommée de ces crus. Un dernier classement, toujours valide de nos jours, est fait à la demande de Napoléon III pour l’Exposition universelle de 1855. Le classement de 1855 des vins de Bordeaux est un monument, un « mythe » qui hiérarchise 6O crus rouges en Médoc, 1 cru des Graves et 26 crus blancs liquoreux en Sauternais. Les courtiers de la chambre de commerce de Bordeaux choisissent donc les vins selon leur prix sur une longue période qui ne peut cacher aux acheteurs le reflet de la qualité.

     La même année, le Docteur J. Lavalle édite « l’Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or » où il propose un classement sélectif des vins de Bourgogne (voir ci-dessous). 

                                Le Classement des Vins Rouges de Bourgogne (1855)

                                                Hors Ligne, Tête de Cuvée No. 1
     Romanée-Conti à Vosne
     Clos de Vougeot
     Chambertin et Clos de Bèze à Gevrey

                                  Hors Ligne, Tête de Cuvée No. 2 (ordre alphabétique)
     Clos de Tart, partie des Bonnes Mares et Lambrays à Morey
     Corton (partie) à Aloxe
     Mussigny à Chambolle
     Richebourg et Tâche à Vosne
     Romanée-Saint-Vivant (partie) à Vosne
     Saint-Georges à Nuits
                                                                        De l’Histoire Sociale et Culturelle du Vin
                                                                                               Gilbert Garrier

     Les notions de qualité associées à la provenance des vins continueront à évoluer, et deviendront dans le XXe siècle les appellations d’origine contrôlées.

     A cette époque, la bourgeoisie émerge et prend un rôle important dans la société. Elle est fortunée et de plus en plus raffinée avec les années qui passent. Les bourgeois voudraient copier les habitudes des aristocrates, et recherchent donc la distinction aristocratique à table et dans la cave. Ils apprécient la variété des vins et exigent des vins de qualité. Les fortunes changent rapidement et souvent pendant cette époque, l’aristocratie et la bourgeoisie recherchent d’autres critères pour affirmer et exhiber leur élitisme. Le « savoir-boire » est le « bon goût » deviennent symboles de cet élitisme, et l’on parle des « amateurs de vins » et même des « connaisseurs ». La dégustation devient un sujet de conversation pour ces nouveaux amateurs et connaisseurs de vins. Talleyrand, propriétaire du château Haut-Brion de 1801 à 1804, dit au début du siècle : « Monsieur, quand on vous sert un tel vin, prenez le verre respectueusement, vous l’admirez, vous le humez, vous le reposez et vous en discutez. » C’est une incitation de déguster le vin et de le décrire ensuite. 

     On commence à faire la distinction entre des vins « ordinaires » et des vins « fins » qui sont des vins de qualité. Les aristocrates et bourgeois stockent dans leurs caves des vins fins, qu’ils laissent vieillir et exhibent à table. Alexandre Dumas père écrit en 1838 : « Le vin est la partie intellectuelle du repas ; les viandes n’en sont que la partie matérielle. »

     Le début de siècle voit ainsi la naissance de la gastronomie. Les habitudes de la table changent : les amateurs de bons vins mangent pour boire. Manger au restaurant implique une réduction des plats et une proposition de vins d’accompagnement. Il n’y a pas encore une recherche des accords mets et vins mais l’on constate que les vins ordinaires accompagnent les plats du premier service, les vins d’entremets (rouges de bordeaux ou de bourgogne) accompagnent les viandes du deuxième service et que les vins de dessert (muscats, tokay et champagne doux) sont servis en fin de repas. Le vin est aussi employé dans les recettes culinaires : à la bourguignonne (au vin rouge), à la lyonnaise (au vin blanc avec des oignons), à l’alsacienne (au Riesling), à la catalane (au Banyuls avec des tomates, de l’ail, du piment et des anchois), à la dieppoise (au vin blanc et à la crème).

     En 1803, Grimod de la Reynière devient le premier critique gastronomique. Il publie l’Almanach gourmand où il écrit « Le vin est, selon beaucoup d’amateurs, le meilleur ami de l’homme lorsqu’on en use avec modération, et son plus grand ennemi si l’on en prend avec excès. C’est le compagnon de notre vie, le consolateur de nos chagrins, l’ornement de notre prospérité, la principale source de nos vraies sensations. Il est le lait des vieillards, le baume des adultes et le véhicule des gourmands. Le meilleur repas sans vin est comme un bal sans orchestre . . . pour peu que l’amphitryon ait le soin de servir graduellement ses vins, en finissant par les plus capiteux, la table n’offrira bientôt plus qu’une réunion de bons frères et d’amis véritables ». L’idée de servir des vins du plus léger au plus puissant nous montre déjà un souci de goût et de la dégustation.

     En 1824, au célèbre Café Procope, Brillat-Savarin travaille à son ouvrage historique la " Physiologie du Goût ". Ce livre magistral, paru en 1825, est un grand succès. Il élève un sujet banal voire trivial - la nourriture - au rang d’un art, d’une science, d’une philosophie.
Dans son oeuvre, Brillat-Savarin décrit les cinq sens usuels : la vue, l ‘ouïe, l’odorat, le goût et le toucher, et il ajoute un sixième : la génésique ou l’amour physique. Il distingue sur la langue les zones des quatre saveurs principales : 
- « le sucré, détecté par le bout de la langue, est la première saveur ressentie, mais ne procure qu'une sensation fugace ; 
- le salé, auquel les côtés de la langue sont sensibles, intervient rarement dans le vin (le Xérès Fino est un exemple de vin légèrement salé) ; 
- l'acide, ressenti par les papilles latérales de la face supérieure de la langue, apparaît quelques secondes après le sucré, et dure un peu plus longtemps ; 
- l'amertume (ou astringence) se manifeste à la partie postérieure de la langue, plus tardivement, mais persiste après les autres ».
« Le nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre ».

     Brillat-Savarin définit également les « sensations du goût » : la « sensation directe » ou premier aperçu sur la pointe de la langue (l’attaque) ; la « sensation complète » ou la combinaison du goût et des arômes dans l’arrière-bouche (l’arrière goût) ; et la « sensation réfléchie » ou jugement de toutes ces impressions. C’est en fait une description des étapes de la dégustation.

     Il applique ces découvertes à la dégustation du vin : « Tant que le vin est dans la bouche, on est agréablement mais non parfaitement impressionné ; ce n’est qu’au moment où l’on cesse d’avaler qu’on peut véritablement goûter, apprécier et découvrir le parfum particulier à chaque espèce ; et il faut un petit intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire : il est bon, passable ou mauvais … On voit par-là que c’est conséquemment aux principes, et par suite d’une pratique bien entendue, que les vrais amateurs sirotent leur vin ; car, à chaque gorgée, quand ils s’arrêtent, ils ont la somme entière du plaisir qu’ils auraient éprouvé s’ils avaient bu le verre d’un seul trait ». Nous voyons que Brillat-Savarin a aperçu que les sensations de la dégustation continuent après que le vin ne soit plus dans la bouche. C’est la première description de la persistance gustative et aromatique.
Le travail de Brillat-Savarin est confirmé par les découvertes de Fick qui, en 1864, définit les « quatre goûts élémentaires » perçus par les papilles de la langue : le sucré, l’acide, le salé et l’amer (recherches poursuivies en 1914 par Cohn). La connaissance du fonctionnement physiologique et gustatif de la langue donne aux dégustateurs une façon plus exacte d’identifier les constituants du vin, sa qualité et son équilibre. 

     En réponse à toutes ces avances, les progrès dans la connaissance de la composition du vin et de ses transformations, et l’amélioration de la qualité du vin, le XIXe siècle est le témoin de l’enrichissement du vocabulaire de la dégustation. Peynaud cite la première utilisation du mot « déguster » à cette époque : « En 1321 on disait « essayer » un vin, en 1573 « taster », en 1631 « goûter » et c’est en 1813 que l’on voit dans un texte officiel signé de Napoléon le mot « déguster ». Des quarante mots de Maupin en 1779, on passe à cent quatre-vingts mots que définit le Dictionnaire-Manuel du négociant en vins et spiritueux et du maître de chai de Féret en 1896. Jean Antoine Chaptal, dans l’Art de faire le vin (1801), utilise une soixantaines de termes dont ceux d’ « œnologie » et « œnologue ». L’écrivain moderne René Pijassou, dans ses études sur l’histoire des vins du Médoc, a cité une quarantaine de termes utilisés par des courtiers bordelais entre 1798 et 1820 (voir ci-dessous). Dans la « Topographie de tous les vignobles connus » en 1832, André Julien utilise un vocabulaire de soixante-dix mots « employés pour désigner les qualités, les défectuosités et les altérations des vins. » C’est dans cet œuvre que le mot « tanin » est utilisé pour la première fois. On voit une évolution dans la notion de la tanicité pendant la première moitié du XIXe siècle. Cela a commencé avec Maupin, qui parlait de l’âpreté en 1779 ; en 1801 Chaptal parle d’amertume, d’âpreté et d’astriction ; Julien utilise le mot « tanin » en 1832. Finalement Fauré, pharmacien bordelais qui fait des premières analyses détaillées des vins en 1844, utilise les adjectifs « tannifiés » et « tannisés » et décrit la saveur astringente des tanins.

Mots utilisés au début du XIXe siècle

                                                                                           « Le Goût du Vin », Emile Peynaud

7. LE XXe SIÈCLE 

     Le vin dans le XXe siècle est caractérisé par deux grands thèmes : l’accessibilité et la qualité. Nous voyons une démocratisation progressive du vin tout le long de ce siècle, surtout depuis la deuxième guerre mondiale. Les années soixante apportent un changement radical du mode de vie et des valeurs, qui accélère cette démocratisation. Les vins fins de bonne qualité deviennent accessibles à tous, quel que soit le niveau social. Les occasions et les lieux pour boire sont nombreux et divers. La publicité et les médias, omniprésents dans la période de l’après-guerre, facilitent la diffusion d’informations sur le vin. Le grand public est de mieux en mieux informé des différentes sortes de vins disponibles. La variété et la quantité des vins proposés sont immenses, et les vins peuvent s’acheter dans différents types de commerces. C’est l’introduction des vins en grande distribution qui les mettent à la portée de tous. 

     Pendant ce temps, le vin atteint une qualité très régulière. Une maîtrise presque parfaite de la vinification en utilisant les techniques les plus modernes, et un contrôle des appellations au niveau national et européen, provoquent la disparition quasi-totale des « mauvais vins ». Il y a maintenant de bons vins à tous les prix. Emile Peynaud constate : « Les vins d’aujourd’hui sont supérieurs aux vins d’autrefois et cela est vrai dans toute la gamme des prix et des qualités ».

     En même temps, le XXe siècle connaît une forte baisse dans la consommation du vin. Juste avant la deuxième guerre mondiale, le Français moyen boit 170 litres de vin par an. Dès les années 60, la consommation baisse continuellement pour atteindre, en 1994, 62 litres par an par habitant. Il y a une baisse de la consommation des vins ordinaires, et la consommation des vins de qualité augmente. L’établissement du système des appellations d’origines contrôlées en 1935 et la création de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.) en 1947 donne au public une garantie de qualité et un signe de qualité facile à repérer sur l’étiquette : la mention « A.O.C. ». En 1945 s’ajoute la dénomination « V.D.Q.S. » à la gamme des vins de qualité. Le grand public s’habitue à la qualité, et commence à l’exiger.
     L’amélioration de la qualité des vins coïncide avec la baisse de la consommation. En conséquence, les gens boivent moins, mais ils boivent mieux. On passe du « vin aliment », boisson quotidienne, au « vin agrément », boisson circonstancielle. Elevé de son statuts de boisson ordinaire, le vin devient l’agrément de nos repas et de nos fêtes. Il est considéré être un produit gourmand à apprécier, savourer et déguster. 

           
                                                       Un déjeuner de dégustation à Bordeaux
En ce temps-là, vers 1920, l’élite des gourmets bordelais se réunissait en séance de dégustation pour discerner les meilleurs crus des grandes années. L’Académie du Goût décernait les prix de « vertus ».

     Le vin prend lentement sa place dans la gastronomie, qui continue à se développer pendant le XXe siècle. Les guides touristiques et gastronomiques naissent au XIXe siècle, mais ce n’est qu’au XXe siècle qu’ils indiquent les bons restaurants où l’on peut trouver du bon vin. Les « meilleures tables » ne sont citées que dans l’édition de 1926 du guide Michelin. Les étoiles ne sont attribuées qu’en 1931, et c’est avec cette édition que l’on commence à recommander des vins avec les spécialités conseillées. En 1928, le guide Michelin ajoute une rubrique « bonne cave, bonne table » à la présentation de chaque région.

     L’idée de faire l’accord entre les vins et les mets vient plus tard, juste avant la seconde guerre mondiale. En 1936, Maurice des Ombiaux édite « L’Amphitryon d’aujourd’hui », où il écrit : « L’accord des mets et des vins est donc essentiel. C’est, en gastronomie, une acquisition assez récente ». Peu après, les caves Félix Potin proposent une brochure publicitaire à leurs clients « Comment boire nos bons vins de France », qui donne les débuts de quelques principes sur l’accord des mets et des vins. Pierre Andrieu propose, en 1939, une « théorie et pratique de l’ordonnance des vins dans le menu » où il donne des conseils pour obtenir « l’accord parfait entre les vins et les plats ». Le sommelier du restaurant, qui était chargé uniquement de l’approvisionnement de la cave, voit son rôle s’élargir en salle, où il conseille les clients sur l’accord des vins et des mets. On attend de lui d’être un expert en dégustation.

     En dépit de la démocratisation du vin, la dégustation reste surtout le domaine des professionnels jusque dans les années 1980. Comme dans les siècles précédents, les professionnels dégustent le vin pour déterminer sa qualité, détecter ses défauts, et décider des achats. Les vignerons dégustent pour suivre leur vinification et le vieillissement de leurs vins. Mais dans le XXe siècle, ces professionnels dégustent avec beaucoup plus de connaissances et d’acuité. La dégustation et son vocabulaire s’étoffent considérablement grâce aux progrès dans la connaissance des constituants du vin et des processus de sa transformation. Les mécanismes de l’olfaction et de la rétro-olfaction sont plus pleinement compris. Avec la connaissance se développe une dégustation plus analytique, basée sur des régles scientifiques. Cette dégustation répartit les examens visuels, olfactifs et gustatifs en trois parties distinctes, et ajoute à celles-ci les observations de la persistance aromatique intense (P.A.I.) et de la persistance gustative. D’autres critères sont ajoutés pour les vins effervescents (persistance des bulles, évaluation du cordon, etc.). Un jugement d’ensemble est apporté à la fin de la dégustation, en évaluant l’équilibre, la structure, la typicité et la qualité du vin dégusté.

     Le vocabulaire de la dégustation devient lui aussi plus analytique, exact et complet. Parmi les livres d’auteurs sur la dégustation du XXe siècle, Norbert Got utilise 250 mots en 1955 ; Le Magnen utilise 150 mots en 1962 ; Féret, dans son « Dictionnaire du vin » édité en 1962 en utilise 450 ; et André Vedel et son équipe citent plus de 900 mots en 1972. 

     Les exigences de qualité déterminée par la réglementation des A.O.C. et V.D.Q.S. provoquent le développement des procédés méthodiques et analytiques de dégustation, et nécessitent la formation de dégustateurs professionnels. Pour avoir le droit à l’appellation, les vins sont soumis à des dégustations d’agrément. Un jury de dégustateurs est convoqué afin de juger la qualité et la typicité des vins et pour déceler des défauts. Il faut donc dans un premier temps former les professionnels du vin à déguster avec des critères et la connaissance. Un des premiers organismes à répondre à ces besoins de formation est l’Université du Vin de Suze-la-Rousse. Le centre de dégustation est créé en 1978, afin de former les vignerons et les professionnels de la filière du vin à la dégustation. D’autres formations professionnelles de la dégustation suivent : en 1981, le vin intéressant de plus en plus le grand public, le diplôme de Sommelier-Conseil est créé. L’idée du sommelier comme expert de la dégustation devient courante. Aux métiers du vin est ajouté un nouveau professionnel : le formateur en dégustation.

     La capacité de déguster devient vers la fin du siècle un atout impressionnant et admiré. La dégustation prend les proportions d’un sport Olympique avec des concours amateurs et professionnels tels les Championnats de France de Dégustation de la Revue du Vin de France, et le concours du Meilleur Sommelier du Monde. Le dégustateur professionnel par excellence devient une « star » médiatisée et renommée.

     Avec l’insistance du consommateur sur la qualité, et la pression de la concurrence à notre époque, les professionnels de la filière du vin ont besoin de faire des expériences objectives sur la qualité des vins et d’en tirer des conclusions qui auront un effet sur leurs ventes. Il faut donc développer une méthodologie plus exacte et plus objective de la dégustation.

     Pour ce faire, la discipline de l’analyse sensorielle se développe paralléllement à l’œnologie pendant la deuxième moitié du XXe siècle. C’est une tentative d’élever la dégustation à un niveau encore plus analytique en quantifiant et mesurant la réponse des sens à la dégustation des vins. Les vignerons effectuent des mesures et contrôles pour vérifier le bon déroulement des vinifications, tel que des analyses chimiques, physiques, et microbiologiques. En même temps, on utilise des tests sensoriels pour vérifier la conformité du vin, et des tests hédoniques pour évaluer son appréciation potentielle par le consommateur. 

     L’AFNOR (Association Française de la Normalisation) définit l’évaluation sensorielle comme « la mise en oeuvre de techniques qui utilisent les sens humains (audition, goût, olfaction, somesthésie, vision) pour mesurer la qualité sensorielle ou la qualité hédonique d’un produit ».

     D’après G. Fribourg et C. Sarfati, l’analyse sensorielle en matière de vins consiste en l’analyse et en l’interprétation des caractères organoleptiques de ce produit. Même avec les avances de l’œnologie qui nous permet de représenter les composants d’un vin en termes chimiques, nous ne pouvons pas juger la qualité d’un vin uniquement par ces données. Une expérience avec deux vins rouges de qualités différentes met en valeur l’importance du rôle de l’homme et de l’analyse sensorielle pour déterminer la qualité des vins.

Exemple de deux analyses observées dans un laboratoire :

                                 Côtes du Rhône     Vin ordinaire
Alcool                                  12                      12
Sucre                                    -2g                    -2g
Acidité volatile                       0,35                  0,36
Acidité totale                         3,7                    3,9
Fermentation malolactique     Abs                   Abs
Anhydride sulfureux              75mg/l               70mg/l
Ph                                        3,34                  3,33

De « La Dégustation : connaître et comprendre le vin », Fribourg/Sarfati

     En regardant uniquement les résultats de cette analyse, on voit que ces deux vins apparaissent sensiblement identiques. Néanmoins, un dégustateur moyen peut facilement discerner les différences organoleptiques des deux vins. Il dirait que le vin ordinaire est médiocre, tandis que le Côtes du Rhône est de bonne qualité. D’après Fribourg et Sarfati : « Ainsi l’analyse chimique n’est pas suffisante car elle n’arrive pas au niveau de sensibilité de perception de nos organes des sens et elle est incapable de mesurer l’interaction des différentes sensations qui participent au goût du vin. »

     L’analyse sensorielle a deux objectifs : de connaître et estimer la qualité et le caractère d’un vin ; et de communiquer les sensations ressenties en dégustation. Le problème principal de l’analyse sensorielle demeure dans l’incapacité de l’homme d’être totalement objectif. Sa réponse sera toujours conditionnée par des éléments affectifs ou personnels qui interviendront dans son jugement. Pour que l’analyse sensorielle soit un instrument fiable pour la connaissance de la qualité des vins, il faut que les participants essaient d’être le plus objectifs possible, et que les conditions et méthodes de l’analyse soient bien contrôlées.

     Les tests sensoriels se distinguent par deux grands types de techniques, d’une part les épreuves qui permettent de mesurer la qualité sensorielle, c’est-à-dire de décrire et de différencier des perceptions de manière objective, et d’autre part les mesures de la qualité hédonique qui visent à évaluer le niveau de satisfaction des consommateurs.

                                 Evaluation Sensorielle

     Qualité Hédonique                              Qualité Sensorielle

          Intensité du plaisir                    Description

          Préférence                              Différences/Similitudes


     Les épreuves de différenciation détectent la présence ou l’absence de différences sensorielle entre deux produits. En général, elles font appel à des dégustateurs entraînés. Ce sont des épreuves bien connues, normalisées et très utilisées : par exemple l’essai triangulaire, l’essai par paire, le test duo-trio, le test « A » « non A », etc. Les analyses descriptives permettent de faire une carte d’identité d’un produit en utilisant des mots descripteurs. Le dégustateur devient alors un instrument de mesure.

     Alors que les professionnels pratiquent des analyses de plus en plus performantes, les consommateurs commencent pendant les années 1980 à s’intéresser à la dégustation. Avec la médiatisation du monde du vin, le consommateur moyen est introduit dans un milieu auparavant réservé à l’élite. C’est l’âge de l’information, où l’expertise est recherchée – les bons vins maintenant à sa portée, le consommateur voudrait mieux comprendre ce qu’il consomme pour être mieux informé dans ses achats, pour sa culture personnelle, et pour augmenter son plaisir. Des institutions comme l’Université du Vin répondent avec des formations adaptées aux amateurs, et des écoles et clubs de dégustation se forment. Des journalistes parlent de plus en plus du vin dans les journaux et magazines, des livres de grande diffusion sur le sujet « comment déguster » apparaissent. Des guides touristiques commencent à inclure des itinéraires de voyages en vignobles, et des organismes proposent des visites organisées pour découvrir les régions viticoles. Vers la fin du siècle, « l’œnotourisme » devient une industrie importante, et les comités interprofessionnels des régions viticoles proposent également des visites et des stages de dégustation.

     En conséquence, la dégustation destinée aux amateurs éclairés est née. Les amateurs n’ont pas assez de connaissances techniques du vin pour déguster comme les professionnels, mais ils voudraient aller plus loin que la dégustation purement hédonique. Acceptant maintenant que toute personne est apte à la dégustation, et qu’elle peut en apprendre les techniques, l’enseignement est adapté à cette demande. L’enseignement de la dégustation pour ces amateurs englobe donc une étude de base des régions et de la vinification, ainsi que des techniques simplifiées de la dégustation. Cette façon de déguster est le juste milieu entre la dégustation hédonique et parfois « snob », et la froideur analytique et totalement objective des professionnels. Elle se concentre sur une appréciation globale du vin, et favorise l’expression et l’échange des impressions entre passionnés avertis. Cette façon totalement nouvelle de déguster, pratiquée par une population qui auparavant n’était guère impliquée dans une telle activité, est peut-être l’avance la plus frappante et la plus marquante de l’histoire de la dégustation. 

     Le dégustateur amateur éclairé dispose de toutes sortes de matériels pour l’aider dans ses dégustations. Plusieurs gammes de verres à déguster lui sont proposées, comme les verres Riedel et la gamme « Les Impitoyables ». Les jeux oenologiques comme Bacchus et Oenologus sont le « Trivial Poursuite » de ces dégustateurs, et la gamme « Le Nez du Vin » de Jean Lenoir permet de mémoriser les arômes les plus souvent présents dans le vin. Les dégustateurs amateurs éclairés se réunissent dans des bars à vins qui se sont ouverts avec l’engouement de la dégustation par le public. Certains d’entre eux atteignent un niveau de connaissance et une expertise de dégustation presque professionnelle, et parfois ils quittent leur emploi pour se consacrer au vin en devenant vignerons, journalistes ou même sommeliers-conseil !


8. CONCLUSION 

     Comme nous l’avons vu, depuis l’antiquité, « la liqueur des dieux » a subi les outrages de l’homme : tour à tour alcoolisée, aromatisée, chaptalisée, chauffée, coupée, épicée, gazéifiée, résinée… et elle a survécue malgré tous ces assauts. Le vin a été regardé comme un mythe, une sainte liqueur, un aliment, une fête, mais a toujours été considéré comme une boisson civilisatrice. Il a inspiré nos plus grands hommes de science à chercher et à comprendre ses composants et les secrets de sa transformation, et nos plus grands hommes de lettres d’écrire des descriptions florissantes de sa dégustation.

     En regardant l’histoire de la dégustation du vin, on voit une évolution dans les techniques et dans le vocabulaire utilisé qui coïncide avec la montée lente mais constante de la qualité du vin. Avec la qualité qui progressait, le vocabulaire de la dégustation s’étoffe et les étapes et procédés deviennent plus définis, plus méthodiques et analytiques, et plus objectifs. Les progrès des sciences, et en particulier celle de l’œnologie, permet une compréhension des constituants du vin et du fonctionnement des sens humains qui font fleurir les techniques de dégustation. On constate en même temps une évolution du dégustateur, de l’acheteur ayant pour critère principal l’état sanitaire du vin, au courtier qui commence à s’occuper plus de la qualité comme un bareme pour fixer les prix ; au dégustateur professionnel moderne qui évalue les caractères organoleptiques dans les jurys d’agrément, dans les chais et dans les restaurants. L’analyse sensorielle représente une nouvelle démarche qui donne encore un autre outil de dégustation aux professionnels du vin pour faire évoluer les vins vers une qualité toujours plus grande. 

     La fin du XXe siècle voit une autre catégorie de dégustateur émerger : le consommateur/dégustateur amateur éclairé, qui représente un compromis entre la dégustation hédonique et la dégustation analytique. Autrefois domaine exclusif du professionnel, la dégustation est désormais ouverte à tous.

     Le XXIe siècle promet de voir s’accroître le nombre de personnes intéressées par la dégustation et par le vin. Avec cet engouement de connaisseurs de vins, les vignerons et les autres professionnels de la filière du vin seront encore plus motivés à produire des vins d’excellente qualité. Cette connaissance plus répandue parmi les consommateurs du vin ne peut qu’être bénéfique pour l’avenir du vin. Avec plus de consommateurs avertis, il va falloir des sommeliers-conseils très bien formés et au sommet de leurs capacités !

     Avec mon association « Les Explorateurs de Vins », je vais essayer de répondre à cette demande croissante. En offrant un enseignement de la dégustation adapté à cette population, ainsi que des visites en vignobles pour ancrer les connaissances acquises, j’espère faciliter à ces nouveaux dégustateurs l’appréciation et la découverte des vins et des hommes qui les élaborent.

     En tant qu’ancien dégustateur amateur éclairé, maintenant professionnel, je ressens une affinité pour cette nouvelle clientèle de la dégustation. Il est important, à mon avis, de leur démystifier le vin et sa dégustation, de les inciter à rester humble, et de leur communiquer surtout le plaisir du vin. Le temps des « Précieuses ridicules » en ce qui concerne la dégustation est échu. Même avec le vocabulaire étendu actuel de la dégustation à notre disposition, il faut favoriser la simplicité, l’efficacité, et l’objectivité, tout en laissant le plaisir et la convivialité s’exprimer.


« Si les bons vins affinent le goût des consommateurs, ceux-ci contribuent à faire progresser la qualité des vins. » Emile Peynaud

« On n’a pas d’avis, tant qu’on a pas goûté ». Max Léglise

9. BIBLIOGRAPHIE

Michel Dovaz, Dictionnaire Hachette du Vin, Hachette

Gilbert Fribourg et Claude Sarfati, La Dégustation connaître et comprendre le vin, Edisud, Collecion de l’Université du Vin

Gilbert Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Bordas

Jean-François Gautier, Histoire du Vin, Que sais-je, Presses Universitaires de France

Jean Lenoir, Le Nez du Vin, Edition Jean Lenoir

Alexis Lichine, Encyclopédie des Vins et des Alcools, Robert Laffont

Emile Peynaud, Le goût du vin, Dunod

Pascal Ribéreau-Gayon (sous la direction), Atlas Hachette des Vins de France, Hachette

Le Vin 50 siècles de passion, Université du Vin et O.I.V. 

« Emptio ad Gustum » : La vente à la dégustation de l’antiquité à l’article 1587 du Code Civil

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