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Les premières vignes bordelaises auraient été plantées par les
légions romaines peu de temps avant J.C. Les vins de Burdigala (nom latin de Bordeaux)
sont mentionnés par Pline l’Ancien
 , puis par le poète Ausone.
Bordeaux était dès le Moyen Age considérée comme la métropole occidentale du
vin,
cela tenait plus à la quantité produite qu’à la qualité de ces crus.
D’ailleurs les hommes de goût de ce temps préféraient ceux de Bourgogne. Les
Cahors, Gaillac et Bergerac jouissaient à cette époque d’une réputation
égale,
voire supérieure. Rappelons-nous que si Orléans est devenue la capitale du
vinaigre,
c’est parce que s’y arrêtaient les vins de Bordeaux qui avaient tourné pendant
le voyage !
C’est au XVIIIème siècle et plus encore au XIXème que se dessine réellement
l’image du Grand Bordeaux Rouge. En 1855, la consécration vient pour les meilleurs
d’entre eux avec le célèbre classement des Grands Crus de Médoc, suscité par
Napoléon III. Si aujourd’hui, ce classement superficiellement révisé en 1973, peut
paraître critiquable sur quelques points de détails, il demeure d’une valeur
globalement assez fiable, et ce malgré la terrible crise phylloxérique qui détruisit la
quasi-totalité du vignoble au début des années 1870 !
Pourtant, ce satisfecit rendu à l’élite du vignoble bordelais ne doit pas nous
faire oublier la multitude des autres bordeaux, non classés ou objet de classements moins
prestigieux, mais qui honorent néanmoins cette magnifique région et nous régalent 365
jours par an !
Six millions d’hectolitres chaque année. Ainsi, on comprendra que
Bordeaux n’est pas uniquement synonyme de grands crus ou de vins chers. Il faut
savoir que depuis 1911, le vignoble est strictement limité au département de la
gironde.
Il suffit maintenant de laisser les fleuves (les mers ! ) dessiner les
terroirs.
1 -
Terrains de Graves
A -
Médoc
B -
Graves
C -
Sauternais |
3 - Libournais
K
- Saint-Émilion
L
- Bordeaux-Côte-de-Castillon
M
- Bordeaux-Côte-de-Francs
N
- Pomerol
O - Fronsac |
2 - Entre-Deux-Mers géographique
D - Entre-Deux-Mers (proprement dit)
E
- Graves-de-Vayres
F
- Premières Côtes-de-Bordeaux
G
- Loupiac
H
- Sainte-Croix-du-Mont
I
- Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire
J
- Sainte-Foy-Bordeaux
|
4
- Bourgeais-Blayais
P
- Côtes-de-Bourg
Q
- Premières
Côtes-de-Blaye
R
- Côtes-de-Blaye |
Le Bordelais doit une part de sa réputation à ses sols et sous-sols qui, bien qu’assez variés sur ce territoire de plus de 10 000 km²,
conviennent bien pour la plupart à la culture de la vigne.
Sur les terrains de Graves : mélange de sable, de graviers, d’argiles et
de limons, avec des sols argilo-calcaires dans le Sauternais.
Dans l’Entre-Deux-Mers géographique : boulbènes et mollasses
d’origine éolienne sauf en Sainte-Croix-du-Mont où les terres sont
argilo-calcaires, et des terres graveleuses dans le Graves-de-Vayres.
Dans le Libournais viticole : terres graveleuses à Pomerol et dans une partie
de Saint-Émilion, argilo calcaires ailleurs, avec des sols d’alluvions modernes en
bordure des rivières.
Dans le Bourgeais-Blayais : sols calcaires sur les coteaux, constitués de
limons en bordure de la Gironde.
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CABERNET-SAUVIGNON
Rendement limité à 25 hl/ha pour les vins classés grands crus. Les jeunes plantations
donnent 100hl/ha et en Australie 150 hl/ha grâce à la méthode de taille
" Minimal Pruning ". Excellente qualité dans les sols pauvres et
secs. Il est très sensible à l’oïdium. Il fournit des vins sévères en mono
cépage, assemblé aux cépages suivants, c’est seulement après 20 ans que ses vins
sont fins, soyeux, riche en corps, d’une robe lumineuse, très intense. Des arômes
de violette et de petits fruits rouges et surtout de poivron vert le
caractérisent.
CABERNET-FRANC
Petit frère du Cabernet-Sauvignon, il n’en atteint généralement ni la qualité
ni la quantité. Mais sans lui, les grands vins de Bordeaux manqueraient de
fruité, de
corps et de force. Il est à maturité 10 jours plus tôt que le
Cabernet-Sauvignon.
Rendement 30-40 hl/ha dans un sol fertile. Sensible à l’oïdium, au mildiou et au
botrytis. Son arôme rappelle la framboise et la violette.
De Guyenne, plusieurs milliers de plants furent envoyés à l’abbé Breton,
administrateur des biens hérités du monastère de Saint Nicolas de
Bourgueil. Dans des
mentions notariales sur les plantations nouvelles, ce cépage était appelé
" plant breton ".
MERLOT
En 1789, ce cépage s ‘est trouvé dans la collection du Jardin du
Luxembourg sous le nom de Bigney Rouge.
Il préfère les sols profond avec une bonne alimentation hydrique. Dans les sites
favorables, maturité précoce, très gros rendement et teneur en alcool
élevée.
L’acidité diminue vite au fur et à mesure de la maturation. En assemblage, il
arrondit le Cabernet-Sauvignon et apporte souplesse et volume ainsi qu’un léger
goût de groseille.
COT ou MALBEC (Auxerrois)
Avant la crise phylloxérique, il fournissait les " vins noirs de
Cahors ". Les meilleurs vins viennent de sites calcaires. Le rendement est dans
le Midi de 80-100 hl/ha, dans le Bordelais de 40-80 hl/ha. En Gironde, il est plus
rustique que le Merlot, rappelant de loin la mûre. Rouge profond, tannique, mais plus
doux et tendre que les Cabernets.
CARMÉNÈRE et PETIT VERDOT
Deux cépages en voie de disparition. Le Petit Verdot se rencontre encore parfois à
Margaux où il apporte plus d’énergie que de finesse.
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SÉMILLON
Cépage de base pour les vins de qualité de Sauternes dont il est probablement
originaire. Croissance vigoureuse, très productif.
Les années avec beaucoup de précipitations, éclatement des baies suivi d’attaques
de botrytis cinerea. Ne se prête pas à la vendange mécanique. Dans le Bordelais
rendement de 80-100 hl/ha avec 10-11 % d’alcool, à Sauternes avec une taille courte
20 hl/ha maximum et 14 % d’alcool. La sécheresse favorise le développement des
raisons secs avec de la pourriture noble, sélectionnés en plusieurs étapes à la
vendanges (tries). Un sol siliceux (gravier et sable) favorise la finesse, le calcaire
l’arôme fort, l’argile, le gras. Le sémillon apporte la douceur et la
consistance huileuse et garantit une longue durée de vie. Délicat parfum de
miel, de
fleurs de tilleul et d’acacias.
SAUVIGNON BLANC (Blanc
Fumé)
Généralement vinifié en assemblage, sauf dans le Sancerre et le Pouilly-fumé où
il est en mono cépage. Adapté aux sols pauvres et secs, il produit 50-100 hl/ha. Dans le
Sauternais le rendement est limité à 25 hl/ha avec 13 % d’alcool minimum. Il est
très sensible à l’oïdium. Les professionnels (et bientôt vous) trouvent une note
herbacée, végétale, de poudre à canon, un goût aromatique, accompagné d’arômes
de fruits comme le fruit de la passion, les agrumes, les feuilles de tomates, les
groseilles, les asperges. Toujours avec un corps riche.
MUSCADELLE
De croissance moyenne, il est très sensible à l’oïdium et au botrytis. Les
abeilles aussi ont une prédilection pour les raisins très sucrés. Outre le Sémillon et
le Sauvignon, les AOC Sauternes et Barsac contiennent 5-10 % de ce cépage qui apporte
l’arôme du muscat.
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Les vins blancs
- Les surfaces de production sont beaucoup moins importantes que celles des vins rouges
- Les vins blancs sont principalement dans les Graves, tout de suite aux portes sud de la
ville où les meilleurs vins classés sont en appellation Pessac-Léognan, puis viennent
les liquoreux du Sauternais
- Aussi dans l’Entre-Deux-Mers géographique des vins blancs secs sont produits
- Ils sont mis plus rapidement en bouteilles que les vins rouges, où certains passent
avant quelques temps en fûts. Ils sont clarifier en les passant au froid (les rouges sont
filtrés au blanc d’œuf ou passés dans des filtres) pour précipiter en
cristaux l’acide tartrique.
Les cépages
- Sémillon majoritaire en Sauternais
- Sauvignon blanc
majoritaire dans les Graves
- Muscadelle
5-10 %
Dans l’Entre-Deux-Mers en général 50 % de Sémillon et 50 % de
Sauvignon blanc pour les blancs secs.
Les caractéristiques générales
- Entre-Deux-Mers : Vins blancs secs
frais, légers, vifs et fruités accompagnent les
crustacés et poissons. Vins blancs liquoreux comme en Sauternais ne rivalisant pas avec
eux, mais ne manquent ni de charme ni de saveur.
- Graves
: vins
amples, gras, complexes, élégants, fruités ….. Haut Brion, Domaine de Chevalier
(Pessac-Léognan, tous les Grands Crus sont là) 700 à
1.000F00 la bouteille. Ils sont à leur meilleurs entre la 3ème et la 5ème
année. Ils accompagnent à merveille les crustacés nobles tels les homards et langoustes
ainsi que les poissons nobles.
- Sauternes et Barsac
: Vins blancs liquoreux dus à la pourriture noble.
C’est le développement sur le raisin d’un champignon nommé Botrytis cinerea.
Il faut donc ce champignon absorber l’eau des  baies qui se dessèchent mais
gagnent en acidité et en sucre. Les arômes s’en trouvent renforcés. Mais pour cela il faut
un temps ensoleillé et venté la journée pour éviter la pourriture des
baies, car les
nuits sont brumeuses. Ils sont de très longue garde, avec une complexité des arômes de
miel, de noisette, de fleur d’oranger, de vanille, d’amande, de citron
…….. L’accord classique est avec le foie gras, mais avec le roquefort ou à
l’apéritif il exprime aussi toute sa splendeur.
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Tous les vins en Bordelais bénéficient de l’appellation : A.O.C.
Le nouveau
classement des crus
bourgeois dans l'aire de l'appellation d'origine
contrôlée "Médoc"
Appellations génériques
Bordeaux, Bordeaux blanc sec : le pire y côtoie le
meilleur
Bordeaux Supérieur : théoriquement les meilleurs rouges génériques
Bordeaux Clairet, Bordeaux Rosé : le clairet mérite d’être
découvert
Crémant de Bordeaux : nouvelle appellation.
L’Entre-Deux-Mers
Entre-Deux-Mers : vins blancs
secs, floraux, frais.
Premières Côtes de Bordeaux : bons rouges simples et fruités
Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont : en général le style
est plus léger et plus vif qu’à Sauterne.
Le Fronsadais et les Côtes du Libournais
Fronsac, Canon-Fronsac : rouges charnus et profonds avec
des arômes de truffes en vieillissant.
Bordeaux Côtes de Francs : vignoble en progrès
Côtes de Castillon : vins rouges pleins et fins, supérieurs, pour les
meilleurs, à certains Saint-Emilion.
Saint-Émilion et ses satellites
Puisseguin, Saint-Georges,
Lussac, Montagne Saint-Émilion :
plus légers que les Saint-Emilion.
Saint-Émilion: vaste appellation avec des terroirs contrastés. Les
vins, à leur meilleur, possèdent une structure bien définie et une chair étoffée et
gourmande.
Saint-Émilion Grand Cru : classés A pour les Châteaux Ausone et Cheval
Blanc, classés B pour 9 châteaux et 63 châteaux grands crus.
La région de Pomerol
Lalande-de-Pomerol : moins ambitieux que les Pomerol
Pomerol : vins charnus, ronds. Arômes de truffe et de sous-bois avec
l’age.
Bourgeais et Blayais
Côtes de Blaye, Premières Côtes de
Blaye, Blaye : bons
vins rouges et blancs à prix sages.
Côtes de Bourg : vins charpentés, solides, manquant de peu de finesse.
Meilleurs après 4-6 ans de garde.
Médoc
Médoc, Haut-Médoc : appellations régionales dont la
qualité globale est inévitablement hétérogène. Néanmoins de très bons crus
bourgeois.
Moulis, Listrac : bons vins, moins fins que leurs voisins.
Margaux : vins rouges très racés, structurés mais de grande finesse.
Saint-Julien : vins structurés, équilibrés et harmonieux.
Pauillac : vins de grande structure, racés et puissants.
Saint-Estèphe : vins charpentés, charnus et possédant une race identique à
celle de Pauillac.
Graves
Pessac-Léognan : vins rouges sérieux et harmonieux à la
texture serrée, vins blancs gras, riches et frais.
 Graves : vins rouges équilibrés et fruités mais sans commune mesure avec
ceux de Pessac-Léognan. Vins blancs de grande qualité et pleins de
personnalité.
Cérons : vins liquoreux de belle finesse.
Sauternais
Barsac, Sauternes : vins liquoreux de grande race,
vieillissant magnifiquement. Plus nerveux et plus frais, les vins de Barsac, peuvent
choisir de s’appeler soit Barsac soit Sauternes.
Château d'Yquem
Cru Classé Exceptionnel, Sauternes
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| Bordeaux |
La Belle
Epoque |
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Le Chapon Fin |
05 56 79 10 10 |
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Les Cinq Sens |
05 56 52 84 25 |
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Dubern |
05 56 79 07 70 |
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L'Olivier du Clavel |
05 57 95 09 50 |
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Les Plaisirs d'Ausone |
05 56 79 30 30 |
|
Jean Ramet |
05 56 44 12 51 |
|
Le Cinq |
05 57 87 36
50 |
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| Margaux |
Le Pavillon de Margaux |
05 57 88 77 54 |
| Saint Emilion |
L'envers du Décor |
05 57 74 48 31 |
|
L'Essentiel |
05 57 24 39
76 |
| Saint-Julien |
Le Saint Julien |
05 56 59 63 87 |
| Sauternes |
Le Saprien |
05 56 76 60 87 |
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