C’est un puzzle géologique et humain sans
pareil, que le
législateur a tenu à reconnaître et à préserver. Néanmoins, une hiérarchie claire
des appellations permet de se retrouver dans le dédale des différentes communes et des
usages ancestraux.
Les appellations régionales
Au premier niveau de la
gamme, l’appellation Bourgogne
(56% de la production) définit
des vins simples, produits sur tout le terroir bourguignon.
On peut la préciser par un nom de cépage : Bourgogne Aligoté ou
par un nom de sous-région qui en limite la production : Bourgogne Côte
Chalonnaise,
Bourgogne Côte d’Auxerre, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits.
Bourgogne Passetoutgrain – mélange de pinot noir et de gamay - et
Bourgogne Grand Ordinaire – vin issu de terroirs en principe inférieurs –
constituent deux survivances appelées à disparaître.
Les appellations communales
(30% de la production) Les meilleures communes ont droit à leur propre appellation ou à une
appellation qui regroupe quelques communes voisines
Exemples : Chablis, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Mercurey, Saint-Véran
Les appellations premiers crus
(11% de la production) Pour des vins produits sur des
parcelles délimitées de certains villages.
Exemples : Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre, Nuits-Saint-Georges Les
Caillerets
Les appellations grands crus
Les meilleures vignes de Bourgogne sont classées grand cru
(3% de la production) et ont
droit à une appellation propre, dans laquelle ne figure plus le nom de leur
commune : Bonnes-Mares ou Richebourg. Hélas ! et cela crée une confusion
regrettable, plusieurs communes ont obtenu le droit de faire suivre leur nom de celui du
grand cru le plus célèbre de leur finage comme Chambolle-Musigny. On distingue les vins
d’appellation communale du grand cru parce que les premiers portent le nom intégral
de la commune.
Les Grands Crus sont au nombre de 30, tous en Côte d’Or, 23 sont
situés en Côte de Nuits, tous rouges à l’exception de Musigny qui produit un peu
de blanc. 7 sont en Côte de Beaune, tous blancs hormis Corton. Il convient également
d’ajouter à cette liste les 7 Grands Crus de Chablis.
Les vins de l’Yonne
Ici est la limite nord de la maturité des raisins rouges qui manquent
de robe et de corps. En revanche, les blancs sont célèbres pour leur finesse et leur
nervosité, et trouvent leur épanouissement dans les meilleurs terroirs de Chablis (2
100ha). La hiérarchie est à quatre niveaux : Petit Chablis, Chablis, Chablis
premier cru (29) et Chablis grand cru (7). Hélas, cette hiérarchie du passé apparaît
moins nette aujourd’hui : des cuvées de village de vieilles vignes peuvent
surclasser des grands crus délavés ou mal faits.
Dans tous les cas, les meilleurs Chablis ne se révèlent vraiment
qu’après cinq ans de garde et peuvent éblouir pour leurs 20 ans.
Les vins de la Côte-d’Or
On est ici au cœur historique du
vignoble. Les vins rouges de la Côte
de Nuits, particulièrement ceux de Gevrey-Chambertin et de Nuits Saint Georges, ont
tendance à être plus robustes que ceux de la Côte de Beaune. Chambolle-Musigny
et Vosne-Romanée, dont les vins sont plus fins, possèdent un supplément de chair et de
moelleux. En Côte de Beaune, le grand cru Corton et les meilleurs Pommard sont plus
corsés, Savigny, Beaune et Volnay produisent des vins plus tendres.
Les vins de Saône et Loire
Secteur vaste et divers, la Côte Chalonnaise produit des blancs
et des rouges fort agréables, un peu moins complexes qu’en Côte d’Or mais à
des prix raisonnables.
Le Mâconnais se spécialise dans des blancs somptueux encore
trop méconnus.
Les vins du Rhône
Le nord du département voit le début du
gamay. On entre dans le Beaujolais
avec ses 10 crus : et ses deux autres appellations : Beaujolais et
Beaujolais-Villages sont plus simples.
