Le pinot meunier : donne des vins fruités, peu acide. Il apporte de la souplesse et surtout en assemblage sert de lien avec les deux autres cépages.

Le pinot noir : donne des vins plus corsés.

Le vin issu uniquement d’un ou des deux pinots peut s’appeler blanc de noirs.

Le chardonnay : apporte la fraîcheur et la finesse dans les assemblages. Seul il produit des vins légers et apéritifs appelés blanc de blancs.

Les vignobles des communes sont classés suivant une échelle de qualité en pourcentage qui va de 80% à 100%.

• 17 communes sont classées Grand Cru à 100% : dans la Montagne de Reims : Beaumont sur Vesle, Louvois, Mailly Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy. Dans la Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry. Dans la vallée de la Marne : Ambonnay, Ay, Bouzy et Tours-sur-Marne.

• 34 communes sont classées Premiers Crus de 90% à 99%.
• Dans les autres communes l’échelle va de 80% à 89%.

Les Millésimés : vins issus des raisins d’une même année.
Les Bruts sans année : assemblage de vins de réserve des années précédentes.
Les Blanc de Blancs : vins issus uniquement du cépage Chardonnay.
Les Blanc de Noirs : vins issus des cépages, assemblés ou non, Pinot Noir et Pinot Meunier.
Les Rosés : vins obtenus soit par assemblage de vins blancs et rouges, soit par courte macération de raisins rouges.

En Grand Cru, les Blanc de Noirs sont issus uniquement du cépage Pinot Noir.

En Champagne, la réglementation pour obtenir le droit de l’appellation et très stricte. Par exemple, seule la Champagne a des régles précises pour le pressurage. Le pressoir reçoit 4.000 kg de raisins. La première pression remplit les 10 premières pièces de 205 litres : la cuvée. La deuxième pression remplit 2 pièces de 205 litres : la première taille. La troisième pression remplit 1 pièce de 205 litres : la seconde taille. Au total on obtient donc au maximum 2.665 litres pour 4.000 kg de raisins. Soit 100 litres pour 150 kg de raisins comme l’exige la réglementation.

La vinification continue en utilisant la méthode Champenoise :

Première fermentation (en cuve) : de 1 à 3 semaines le sucre est transformé en alcool par les levures. C’est la fermentation alcoolique. Cette fermentation produit un vin tranquille, parce que le CO2 produit pendant cette phase s’échappe de la cuve (qui est ouverte).

Seconde fermentation et prise de mousse : le vin tranquille est mis en bouteille et une légère adjonction de sucre et des levures va déclencher la seconde fermentation. Une à plusieurs années seront nécessaire (selon la qualité désirée) à température constante pour cette délicate fermentation. Pendant cette fermentation, le vin reste en contacte avec les lies (levures mortes), ce qui apporte le développement des arômes dans le vin. C’est la phase appellée « sur lattes ». Le CO2, résultant de cette fermentation, est contenu dans la bouteille, et donne les bulles.

Remuage et dégorgement : les bouteilles sont placées tête en bas sur des pupitres et chaque jour pendant plusieurs semaines chaque bouteille est tournée d’un coup sec d’un quart de tour pour faire glisser le dépôt vers le col. Pour le dégorgement les cols des bouteilles sont congelés. Le bouchon de dépôt ainsi formé est expulsé par la pression.

Le bouchage définitif : la quantité de vin expulsé (le dépôt des levures mortes congelées) est compensée par un mélange de vin de Champagne et de sucre de canne, la liqueur d’expédition, en quantité plus ou moins grande selon que l’on voudra obtenir un champagne brut, sec ou demi-sec. Puis la bouteille est bouchée et coiffée d’une capsule et d’un muselet.

Le champagne rosé est élaboré à partir de deux techniques. Soit, il est obtenu par une courte vinification avec les peaux noires du raisin, soit l’on ajoute une proportion de vin rouge ( entre 10 et 15%). C’est la seule région de France où les règles de l’I.N.A.O. permettent de mélanger du vin rouge avec du vin blanc pour faire un vin rosé.