Les Explorateurs de Vins

Découvrez l’impact du whisky écossais sur les traditions de distillation japonaises, l’essor de distilleries japonaises renommées et les profils de saveurs uniques qui ont captivé les amateurs de whisky du monde entier.

Dans ma famille, le whisky a toujours occupé une place importante. Qu’il s’agisse d’apaiser les whiskies chauds avec des tranches d’orange et des clous de girofle lorsque j’étais malade ou de profiter des soirées karaoké animées en famille avec un verre pour soulager les maux de gorge, une bouteille a toujours été à portée de main pour répondre à nos besoins en matière de whisky. J’ai un lien très fort avec le whisky depuis la première fois que j’en ai goûté un verre, en Irlande, à l’âge de 18 ans.

Aussi, lorsque je suis arrivée au Japon et que j’ai découvert l’abondance de whisky, j’ai été ravie. En tant que jeune Américaine loin de chez elle et séparée de sa famille pour la première fois, trouver quelque chose de familier comme le whisky à portée de main a été une véritable bénédiction. Si vous souhaitez en savoir plus sur le whisky je vous invite à découvrir ce site.

Cependant, en me plongeant dans la culture japonaise de la consommation de whisky, je n’ai pu m’empêcher de me poser des questions : Pourquoi le whisky est-il si répandu ici ? Il s’agit d’une boisson originaire des îles britanniques, qui a acquis sa renommée dans les cultures celtiques comme l’Écosse et l’Irlande, et qui occupe pourtant une place aussi importante dans une culture située à l’autre bout du monde. À côté des boissons japonaises traditionnelles comme le nihonshu et le shochu, le whisky semble être l’une des boissons alcoolisées les plus appréciées dans l’Izakaya moyen.

Dans cet article, j’aimerais me plonger dans l’histoire du whisky japonais, en explorant comment il a gagné en importance dans la culture japonaise, comment le whisky est fabriqué et quelles sont les différences entre les whiskies japonais.

Histoire du whisky japonais

Avant 1853, le Japon connaissait une période d’isolement connue sous le nom de Sakoku, qui signifie « pays fermé ». Mise en œuvre par le shogunat Tokugawa de 1639 à 1853, cette politique a sévèrement limité les contacts et le commerce avec les nations étrangères, isolant de fait le Japon du reste du monde. Par conséquent, pendant cette période, le Japon n’a subi que très peu d’influences étrangères.

Toutefois, lorsque la période d’isolement a pris fin en 1853, le Japon s’est lancé dans un voyage d’adoption de la culture et de la technologie occidentales, notamment en adoptant les techniques écossaises de fabrication du whisky, ce qui a eu un impact considérable sur le développement du whisky japonais. C’est ainsi que Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory, a créé la distillerie de Yamazaki en 1923.

Shinjiro Torii, né le 3 mars 1899 à Osaka, au Japon, est issu d’une famille impliquée dans le commerce du vin, ce qui a éveillé son intérêt pour l’industrie des boissons. À l’âge de 20 ans, Torii a fondé sa propre entreprise de vin à Osaka, initialement appelée Torii Shoten. Après avoir commencé par importer et distribuer des vins et des spiritueux de style occidental, Torii a élargi sa vision au-delà du vin, car il aspirait à créer un whisky typiquement japonais. En 1923, il crée la distillerie Yamazaki à Yamazaki, près de Kyoto, reconnue comme le berceau du whisky japonais.

À cette époque, Torii collabore avec une autre figure importante de l’histoire du whisky japonais, Masataka Taketsuru. Né le 10 janvier 1894 à Takehara, dans la préfecture d’Hiroshima, au Japon, Taketsuru est issu d’une famille travaillant dans l’industrie du saké, ce qui a éveillé sa fascination pour la fermentation et les boissons alcoolisées.

En 1918, Taketsuru entreprend un voyage en Écosse pour apprendre l’art de la fabrication du whisky. Inscrit à l’université de Glasgow, il acquiert une expérience pratique dans diverses distilleries écossaises, étudiant la chimie organique et les techniques de production employées dans les distilleries de whisky écossaises. Taketsuru rencontre et épouse Rita Cowan, une Écossaise qui partage sa passion pour le whisky.

En 1920, Taketsuru rentre au Japon, fort de ses connaissances et de son expérience en matière de fabrication de whisky. S’associant à Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory, ils créent la distillerie Yamazaki en 1923. L’expertise de Taketsuru et son engagement à créer un authentique whisky de style écossais ont joué un rôle essentiel dans l’élaboration des méthodes de production utilisées dans les distilleries japonaises. Il a mis l’accent sur l’importance des ingrédients de haute qualité, des alambics traditionnels et du vieillissement en fûts de chêne.

Cependant, en 1934, Taketsuru a quitté Suntory pour fonder sa propre société de whisky, Nikka Whisky. Lorsqu’il choisit la ville de Yoichi, à Hokkaido, pour y installer sa distillerie, Taketsuru estime que son climat et ses ressources naturelles ressemblent beaucoup à ceux de l’Écosse. Poursuivant l’expansion de Nikka Whisky, il ouvre d’autres distilleries au Japon, dont celle de Miyagikyo en 1969. La quête inébranlable de qualité et de savoir-faire de Taketsuru a contribué à la réputation de Nikka en tant que producteur de whisky distingué.

Les distillateurs japonais ont dû relever de nombreux défis au cours des premières années, notamment un accès limité aux ingrédients appropriés et un manque d’expérience dans la production de whisky. Néanmoins, ils ont persévéré et ont progressivement affiné leurs méthodes. Tout au long du XXe siècle, les distilleries japonaises ont étendu leurs activités et développé une gamme de styles de whisky, en expérimentant différentes céréales, souches de levure et techniques de vieillissement pour créer des profils de saveurs distincts.

Dans les années 2000, le whisky japonais a commencé à être reconnu au niveau international. En 2001, le Yoichi 20 ans d’âge de Nikka a remporté le prix « Best of the Best » lors des Whisky Magazine Awards, marquant ainsi une étape importante pour le whisky japonais sur la scène internationale. Le whisky japonais a connu un regain de popularité dans le monde entier, en particulier dans les années 2010. Toutefois, cette montée en puissance a entraîné une pénurie de whisky vieilli en raison d’une demande accrue et d’une offre limitée, ce qui a posé des problèmes aux distilleries pour répondre aux attentes des consommateurs.

Les whiskies japonais sont régulièrement récompensés lors de prestigieux concours internationaux de whisky, reconnus pour leur savoir-faire artisanal, leur profil aromatique unique et leur qualité globale. Ces réalisations consolident la réputation du Japon en tant que producteur de whisky de classe mondiale.

Comment le whisky est-il distillé ?

Si l’histoire est intéressante, vous pouvez vous demander ce qu’elle signifie. Tout au long de l’histoire, de nombreuses personnes ont consacré leur vie à l’apprentissage et à la maîtrise du processus. Toutefois, à moins de savoir comment le whisky est fabriqué, il peut être difficile d’apprécier le dur labeur qu’ils ont accompli. Décrivons donc le processus de distillation du whisky japonais.

Étape 1 : le maltage

Pour commencer, l’orge maltée occupe le devant de la scène. L’orge est trempée dans l’eau, ce qui lui permet de germer. Mais il ne faut pas aller jusqu’au bout. Le processus de germination est stoppé par un séchage à l’air chaud. Ces enzymes transforment l’amidon en sucres qui donnent au whisky ses différents arômes.

Étape 2 : L’empâtage

Maintenant que l’orge est maltée, il est temps de la transformer en grist. Le grist est un terme sophistiqué pour désigner une farine grossière. Le grist est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve d’empâtage pour extraire les sucres que nous avons eu tant de mal à activer. Le mélange est chauffé et brassé à plusieurs reprises. Cela permet aux enzymes de transformer les amidons en sucres.

Étape 3 : Fermentation

Une fois le liquide sucré, appelé moût, obtenu, il est temps de laisser la levure agir. Le moût est transféré dans des cuves de fermentation, puis la levure est ajoutée. La levure se met au travail pendant les quelques jours qui suivent, transformant ces sucres en alcool. Ce processus donne naissance à un liquide appelé « wash ». Vive la fermentation !

Étape 4 : Distillation

Il est temps de passer aux choses sérieuses : la distillation ! Deux méthodes sont utilisées :

L’alambic : De nombreuses distilleries de whisky japonais s’en tiennent à la tradition et utilisent des alambics pour le premier cycle de distillation. Le wash est chauffé dans l’alambic, et l’alcool se vaporise et monte dans le col de l’alambic. Ensuite, il se refroidit et se condense, se transformant en un liquide connu sous le nom de « low wine ». C’est comme si l’on capturait l’esprit du wash !

Alambics à colonne : Certaines distilleries aiment donner un coup de fouet en procédant à une deuxième distillation dans des alambics à colonne. Dans ce cas, les low wines sont prélevés dans les alambics à repasse et chauffés dans une grande colonne. Cette installation sophistiquée permet d’effectuer plusieurs étapes de distillation, ce qui permet de purifier et d’affiner encore davantage le spiritueux.

Étape 5 : Coupe

Au cours de la distillation, le distillateur effectue des coupes pour séparer les différentes parties de l’alcool. Il s’agit des têtes, des cœurs et des queues. Il ne s’agit pas ici d’anatomie, mais de saveurs. Essentiellement, comme l’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau, la première chose qui quitte les vins est le méthanol. C’est ce que l’on entend par « tête ». Au fur et à mesure que le processus se poursuit, l’élément suivant qui quitte le composé est le cœur, puis la partie finale est la queue ou un mélange d’huiles de fusel et d’autres composés. Si la queue reste dans le distillat, elle provoquera des interactions dans le tonneau au fil du temps, ce qui donnera des saveurs uniques. Différentes sections du distillat sont purifiées à ce stade, et la profondeur de la coupe et l’influence des cœurs restants donnent au lot de whisky son profil gustatif. Une coupe profonde signifie que le distillateur cherche à n’utiliser que des cœurs pour obtenir un whisky pur, bien que cela puisse ôter beaucoup de complexité au whisky vieilli.

Étape 6 : maturation

Une fois la distillation terminée, il est temps de faire vieillir le whisky. Nous transférons la nouvelle eau-de-vie, également connue sous le nom de « new make spirit », dans des fûts en bois. Il peut s’agir de fûts de chêne, d’anciens fûts de bourbon ou de fûts de sherry. Ces fûts deviennent des maisons douillettes pour notre whisky, où il mûrit et développe son caractère au fil des ans. Pour un whisky pur, vous voudrez peut-être une coupe profonde, comme mentionné précédemment, mais ici la coupe peut mûrir au fil du temps, créant la complexité des saveurs qui font la renommée du whisky vieilli. La patience est de mise !

Étape 7 : Mélange et mise en bouteille

C’est maintenant que vient la partie créative ! Après la maturation, s’il s’agit d’un whisky d’assemblage, il peut être soumis à un processus d’assemblage. C’est là que différents fûts et styles se rencontrent, comme dans un orchestre de whisky, pour obtenir les profils de saveurs souhaités. Une fois le profil souhaité trouvé, il est temps de filtrer. Le whisky peut également être dilué jusqu’au degré d’alcool souhaité avant d’être mis en bouteille. Prêt à être dégusté et partagé avec le monde entier !

Avec tant de rhums différents sur le marché, il peut être difficile de savoir comment choisir celui qui vous convient.

Cependant, en suivant quelques conseils simples, vous serez en mesure de faire le bon choix en fonction de vos goûts et de vos préférences.